LA FRITTURA

Cari Lettori oggi parleremo di un altro metodo di cottura.

Si tratta di un metodo di cottura molto antico, attuata con un mezzo lipidico portato a temperatura elevata, impiegando una padella bassa a bordi svasati che garantisca la più rapida disidratazione dell’alimento. Pur essendo considerata una tecnica difficile, diventa automatica una volta che se ne siano compresi bene i semplici principi basilari e si sia fatta un po’ di esperienza. Già durante l’Impero romano si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell’olio di oliva. Una ricetta del periodo, la “frictilia”, è la probabile antenata delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. Pur essendo una delle modalità di cottura più discusse da parte della moderna Scienza dell’alimentazione, con un’ampia schiera di sostenitori e di detrattori, solamente per il fatto di aver retto alla prova del tempo, la frittura va considerata uno dei mezzi che l’umanità ha utilizzato per la salvaguardia della salute e della sopravvivenza della specie. Piuttosto, bisognerebbe considerare criticamente non la frittura in sé, ma con che cosa e come si frigge!

La temperatura del mezzo lipidico deve essere elevata, ma non tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno sia cotto. Un buon fritto è quello che presenta ancora una traccia di umidità all’interno, poiché la quota lipidica non deve penetrare, se non in quantità minima. In ogni caso, per ottenere un fritto leggero e croccante, bisogna usare abbondante olio e, soprattutto, fare attenzione alla temperatura, che dovrà essere elevata ma sempre al di sotto del punto di fumo. Il consiglio nella frittura è quello di usare preferibilmente olio extravergine d’oliva, che, a seconda delle varietà, ha un punto di fumo superiore ai 180°C, e non gli oli di semi, economici, ma con punto di fumo molto più basso. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nei casi di intolleranza all’olio d’oliva, è quello di arachide, che ha un punto di fumo intorno ai 180°C, o quello di palma che arriva fino ai 240°C.

Fra tutti gli oli, soltanto quello extravergine d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti. Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.

La frittura realizzata in modo corretto, nonostante lo shock, in virtù del brevissimo tempo di cottura, preserva al massimo i nutrienti interni, provocandone alterazioni meno marcate rispetto a qualsiasi altra modalità di impiego del cotto. Inoltre, la disidratazione veloce, con la minima impregnazione da parte dell’olio, inferiore a quella delle cotture al forno o ripassate in padella, facilita l’azione dei succhi digestivi. Per la loro azione di stimolo del fegato, nella composizione dei pasti, gli alimenti fritti devono essere associati ad altri che contengano grandi quantità di acqua di vegetazione come insalata o cetrioli o finocchi.

La frittura può essere con o senza rivestimento. Oltre a quelle semplici, con immersione dell’alimento in olio bollente, tra le numerose modalità di frittura, possibili anche con l’impiego di una friggitrice, a condizione di averne un’accurata manutenzione, esiste il fritto dorato. Esso consiste nel passare l’alimento prima nella farina e poi nell’uovo, prima di immergerlo nell’olio bollente. La frittura panata, invece, si distingue in quanto il cibo da friggere viene passato prima nell’uovo e poi nel pan grattato e talvolta anche nella farina. Il contenuto in carboidrati di questi due ultimi componenti rende la frittura panata utilizzabile anche da parte di individui con una funzionalità del fegato meno efficiente. Ancora più tollerabile è la frittura in pastella, utilissima per numerose verdure, ma anche per filetti di pesce o carne. Per ottenere una pastella semplice che rimanga asciutta e non assorba olio, si impasta la farina con acqua, variando nella fluidità a seconda dell’alimento che si deve cuocere, e aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Infine, la frittura dopo infarinatura semplice assorbe una maggiore quantità di olio rispetto alle altre modalità e quindi può rivelarsi meno digeribile e meno adatta per individui a rischio di patologie.

È importante che i fritti non vengano salati prima della cottura. Il sale concentra l’umidità e impedisce la formazione di una superficie croccante, per cui il fritto va salato solo al momento di servirlo. RIGOROSAMENTE ABBINATA CON INSALATA O VERDURA CRUDA!

Da Bioterapia Nutrizionale, Aufiero F.

Buon appetito!